Kochen 13.4.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 13.4.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/b5K6VHBcyuo

 

 

 

Rouladen

Gritn st 1a1eir Waschefi. S lbei` rieh n,: trocken 1 Bund junge Mvhriti sGliiittKl , Blättchen vors den Stielen

lSatz,  -' .upfen:-'heisch- waschen t      n

) 100 g geriebener Parmesankäse       tupfen und nacheinander zwischen

3 EL Öt          zwei Gefrierbeuteln mit einem

1 EL Tomatenmark           Fleischklopfer flacher klopfen. Even-

ca 200 ml trockener Rotwein     tue'l``halbieren, wenn sie zu groß

) ca. 504 ml Fleisc'brütte  sind- Mit Salz und Pfeffer würzen.

250 g Tagtiatelle-Nudeln Fleischscheiben mit je 1 Scheibe

) 4 TL TL Speisestärke    Schinken und 2-3 Salbeiblättern be-

) Zucker, Gefrierbeutel     legen. Mit Parmesan bestreuen.

) Holzspieße            Schnitzel fest aufrollen und mit Holzspießen feststecken.

22 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Röllchen darin rundherum kräf- tig ,anbraten. Tornatenmark zugeberi       er-,Rulrren 1-2 Minnten rös-

ten.=Mit Wein ablöschen, aufkochezr undbis zur Hälfte ernkoclhen_ Ir = he angießen, aufkochen und Röllchen weitere ca. 15 Minuten schnioren-Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packntiganweisuug zubereiten.,1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen:'-Mähren darin unter Wenden 2-3 Minuten braten, mit Satz und Pfeffer würzen, dann zugedeckt 7-8 Minutenbissfest dünsten.

3 Stärke mit wenig Wasser verrüh- ren, köchelnden Fleischsud da mit binden, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Nudeln ab- ßen, abtropfen lassen, mit Fleisch, Möhren und Soße auf Tellern an- ric  t           - it Salbei garnieren.

 

 

Knusprige Beeren

3 Becher süße Sahne

) 3 Becher Schmand

> Zucker

l 1 Päckchen TK-Himbeeren 200 Gramm Mandelblättchen

Zubereitung

IDie Mandelblätter ohne Fett mit viel Zucker in einer Pfanne vorschtig karamellisieren, bis sie leicht zusammenkleben und eine braune Farbe angenommen haben, dabei ständig rühren.

2 Die drei Becher Sahne mit zwei Esslöffeln Zucker sehr steif schlagen. Etwa einen halben Beutel der Himbeeren zuckern. Den Schrnand' unter die Sahne heben und abschmecken, ob es süß genug ist.

Die Dessertgi'äser zu einem Drit

tel mit den gesüßten Himbeeren füllen, anschließend mit der Sahne- Schmand-Creme auffüllen und kurz vor dem Servieren die Mandeln dar-

 

 

Florentiner Schweinebraten

Zutaten für 5 Personen    Braten pfeffern, leicht sal-

> 1,25 kg Schweinebraten          zen. Rundherum die Kräu-

(Lummer) aus dem Kotelett-      termasse aufstreichen. Da-

stück (Knochen mitnehmen! .   nach mit dem Pancetta bzw

) 250 g- Pancetta (italienischer  mit der ganzen Pancettalage

Schweine-Bauchspeck, vom     belegen, sanft festdrücken

Metzger leicht überlappend       und die Folie abziehen. An-

in 6-8 einzelne Lagen auf            schließend den Braten mit

Folie schneiden lassen)  Metzgergarn nicht zu fest zu

> 1/2 Bund Petersilie        einem Paket verschnüren und

)1 Zwei bei, frisch  in den passenden Knochen le-

3 Zweige Rosmarin, frisch          gen. Dann ca. 2 Stunden ru-

5 Zweige Thymian, frisch           -hen lassen, damit sich die Aro-

) f Zweig Oregano, frisch men entfalten können.

1 Zweig Majoran,   Q Ofen auf 200 °C vorheizen.

>.3 Knoblauchzehen        Braten mit. der Knochen-

> 50 ml Olivenöl      seite nach unten auf den Rost

> 0,31 trockener Weißwein         legen und auf der mittleren

Salz, schwarzer Pfeffer    Schiene in den Ofen schieben.

1 kg sehr kleine, vorwiegend     Die Fettpfanne darunter in die

fest kochende Kartoffeln unterste Schiene schieben.

(Bratlinge)    Nach 30 Minuten die Tempe-

           

grobes Meersalz _~!        

2 m Metr~et arn     

Ztbemitung  Ilf

Lummerstiick vom Metzger       

auslösen lassen, Knochen-      

stück mitnehmen. Kräuterblät- 

ter abzupfen und mit Oliven      

öl und Knoblauch mit einem     

Passierstab zu einer nicht zu   

feinen Masse pürieren    

ratur auf 150 °C reduzieren, die Bratlinge in die Fettpfanne füllen und den Braten mit etwas Weißwein übergießen. Dann 1 weitere-Stunde braten, von Zeit zu Zeit mit dem restlichen Wein, danach mit dem Bratensaft übergießen.

4 Ofen ausstellen und den Braten bei offener Tür ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.

j yDen Braten aus dem Knoa J chen heben, auf einer Platte anrichten, mit den Kartoffeln umlegen. Kartoffeln leicht mit dem Meersalz bestreuen. Den Bratensaft über den Braten gießen oder in einer vorgewärmten Sauciere reichen.

Tipp: Lecker schmecken dazu in Schmalz gedünstete rote Zwiebeln.

 

Steak mit Bratkartoffeln

Zutaten für 5 Personen

> 5 Steaks ee ca. 2t30)     ' ) Bdckkartoffein (je ca 200g)

) 1 x Bacon-Steaksoße

Für Sauefrahm

) 4009 Mayonnaise, 4C g saure

Sahne 400 g Mageu'

Kercherikräutes (trocken)

etwasSaP und Pfeifer

Christians Zubereitung

Für den         eirahm M aycinrtase;

1 r Stehe-und Magerquark in eine Schussel geben und mit einem Sclmeebesengut verrular n. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter_hinzufiigen.

9 Die Kartoffeln ca. 20-25 Minuten in ;L— Salzwasser vorkochen. Später aus-, derti`1n rtefni n-und in Aitifolhe ein. wickeln. Darin im vorgeheizten Back- . ofen bei ca. 200-2200 (Umluft) auf- backen. "Ab und zu in die Xartoffeln stechen. Wenn sie leicht zu durchstechen sind, darin raus aus dem OOfen. f'Y In der heißen Pfanne Steaks heid

seifig anbraten und mit Steiikge- wurzen in der Steak-pfanne warnen. Fleisch nach Wunsch der Gäste braten. Tipp: Dazu schmecken in Bacon ange= rratene Pnnzesbo1men:

 

Zwiebel-Gulasch

Zutaten fier 5 Personen

)1200 g Gulasch

) 100 g Tomatenmark )1 rotePah ka

__.._..-            --...._   _          __....

2 Knoblauchzehen

) 2 Zwiebeln, Öl

} 500 ml Rotwein Paprika-Gewürz, Pfeffer, Salz, Cayenne-Pfeffer, Mehl

Für Rote-Bete-Salat

2 kg rohe Rote Bete Einmachessig für Rote Bete.

) 2 Gläser Wasser,1 Glas Essig } 1 Glas Zucker, 4 Pimente

4 Lorbeerblätter, 4 Nelken

3 Knoblauchzehen

>1 EL Salz,1 EL Pfeffer

Für Sellerie-Salat

)1,2 kleinere Sellerie, 1 Karotte eine Handvoll Walnüsse

)1 TL Honig_._

2 EL Schlagsahne

2 EL Mayonnaise

Für Rösti      -

)1,5 kg Kartoffeln, 2 Zwiebeln

} 1 Ei, etwas Salz. und Pfeffer Krautsalat (fertig gekauft) Schnittlauch und Kopfsalat zum Anrichten

Katharinas Zubereitung

Rote-Bete-Salat: Rote Bete

schälen und in 21 kochendem Wasser 30 Minuten garen. Rote Bete abgießen, auskühlen lassen. Rote Bete reiben. Wasser kochen. Zucker, Essig, Lorbeerblätter, Pimente, Knoblauchzehen, Nelken, Salz, Pfeffer hinzugeben, rühren. Über Rote Bete gießen. Ca. 12 Stunden ruhen lassen.

Gulasch: 2 Zwiebeln schälen,

halbieren und in Streifen schneiden. Paprika putzen, wa- schen und in Stücke schneiden. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin portionsweise anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln und Paprika im Brat- fett anbraten. Tomatenmark und Mehl zugeben, kurz anschwitzen. Fleisch wieder zugeben, mit Wein und 300 ml Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfefl

und. Zucker würzen. Zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, mit Salz und Pff'effr abschmecken.

Sellerie-Salat: Sellerie und

Karotte grob klein reiben. Walnüsse mit einem Messer klein hacken und hinzugeben. Anschließend den Honig, die Mayonnaise und Schlagsahne hinzugeben und alles vermischen. Salzen und pfeffern.

4Rösti: Kartoffeln fein in eine !l Schüssel reiben. Wasser entfernen Kartoffeln gegebenenfalls ausdrücken. Zwiebeln,.£ein - '. in Würfel schneiden, ein rohes Ei zu den Kartoffeln geben. Das Ganze vermengen, mit Salz und Pfeffer w rzen. Ausreichend Öl in der Pfanne erhitzen. Die Rösti werden dann ptoweise (jeweils ca. eine.SnppenkelleSuppenkelle voll) von jeder Sei%,ca. 4-5 Minuten angebraten. Dann Rösti herausnehmen, eventuell halbieren. Die drei Salate mit klein geschnittenen Schnittlauch-Röllchen bestreuen. Einen Salat auf einem Kopisalatblatt mit Rösti und Gulasch anrichten. Die andren Salate in Schälchen füllen und servieren.

 

 

Tomatensuppe

Zutaten für 5 Personen

Für die Essenz

) 200 g Schalotten, Olivenöl ) 5 EL Tomatenmark

)1 kg passierte Tomaten

> 1 Knob{auchzehe, gehackt > 1 1 Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

> 1 Bund Basilikum

)1 TL schwarze Pfefferkömer )1/2 Knolle Sellerie

) 1 Stange Lauch, 2 Mähren ) 5 Eiweiß, 300 g Rinderhack Für die Nocken

) 250 g Mageit uark, l Eigelb > 1 ELSpeisestarke( trichen) ) 5 Bluter Basiiikum

bere+tung

1 Die Schalotten abziehen, 1 würfeln und in Olivenöl an-

dünsten. 2 EL Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Dann die passierten Tomaten, Knoblauchzehe, .Getlügelbrü- he, Lorbeerblatt, Basilikum, Pfefferkörner und das restliche Tomatenmark zugeben.

Alles bei mittlerer Hitze

ca. 40 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb den Tomatensud passieren und abkühlen lassen.

Für die Klärmasse Sellerie,

Lauch und Möhren putzen, klein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Mit Eiweiß und Hack vermischen. Die kalte Klärmasse mit dem passierten Tomatensud in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Die Suppe darf nicht kochen, sondern allenfalls leicht aufwallen. Die klare Essenz nun abschöpfen oder durch ein Tuch passieren.

Für die Nocken den Quark

durch ein Kuchentuch ausdrücken, mit dem Eigelb und der Speisestärke vermengen. Basilikum hacken und untermischen. Mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen. Dabei die Masse immer wieder von einem in den anderen Löffel streichen, damit Nocken entstehen. Diese ca. 6 Minuten in gesalzenem Wasser garen. Nicht kochen!

Die Essenz nochmals kurz

erhitzen, in Teller € i.11en und die Nocken dazugeben.

 

Flammkuchen

Zutaten für 5 Personen

? Flammkuchenteig für 2 Flammkuchen . .- . (fertig gekauft)

250 g Creme fraiche, 2 große Mozzarella 110 Kirschtomaten 3 EL Pesto

Salz, Pfeffer

l 1009 Parmaschinken

)1 Paket Rücola

Zubereitung

Den Teig ausrollen und daraus 2 Flamtnku-

chenböden formen. Anschießend beide mit Creme fraiche (ca. 0,5 cm. dünne Schicht) bestreichen. Nun für die vegetarische Variante die Tomaten und den Mozzarella in Scheiben schneiden und den Teig damit belegen. Für die Fleischvariante den Teig mit Parmaschinken und Rucolabelegen.

Das Ganze dann im Ofen bei 250 °C für ca.

8 Minuten backen. Vor dem Servieren den vegetarischen Flammkuchen noch mit Pesto beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Hackbraten

Zutaten für 5 Personen

1000 g gemischtes Hackfleisch

>3Eier

>1 Zwiebel

3 Knoblauch nach Geschmack 3 Paniermehl

frische Kräuter der Provence f Pfeffer, Salz

250 g Speck, durchwachsen l oo g Fetakäse

) 500 ml Gemüsebrühe

400 ml Rotwein

Für das Ofenratatouille

5 Kartoffeln, 7 Tomaten

3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)

6 Zwiebeln

Zubereitung

1 Die Kartoffeln schälen und in ca.

1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, säubern und achteln. Die Paprika waschen, säubern und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und achteln. Dann alles gleichmäßig auf einem Backblech verteilen.

Für den Hackbraten das Fleisch mit

den Eiern vermengen. Eine weitere Zwiebel schälen, hacken, mit dem zerdrückten Knoblauch andünsten und nur die Zwiebel zur Masse geben, nicht den Knoblauch. Dann mit etwas Paniermehl abbinden. Mit Pfef-

öfer, Salz und gegebenenfalls getrock-

> netem Knoblauch und Kräutern der Provence abschmecken. Alles gründlich vermengen und einen Braten daraus formen. Die Bratenmasse von oben bis zur Mitte einschneiden, mit-

ö tig mit dem Fetakäse füllen, verschlie-

2 ßen und abschließend mit dem Speck umwickeln und zum Gemüse aufs Backblech legen.

Anschließend Gemüse mit 500 ml

Gemüsebrühe und 400 ml Rotwein übergießen und alles bei 180 °C rund` eine Stunde in den Ofen geben.

 

 

Fischfilet mit Schmorgurken

Zutaten für 5 Personen    ten, 1/4 Speck heraüsnehrneii.

4 Kartoffeln, 2 Schmorgurken   Gurken zum übrigen Speck ge-

) 250 g Speck, durchwachsen   ben, mit Salz würzen. Zugedeckt

)3ELÖI,250mISahne

) 5 Pangasius-Filets 125 g Fischfond

)1 Bund Dill Soßenbinder ) Mehl, Salz, Pfeffer, Zucker Zitronensaft, Zitronenspalten

Zubereitung

Gurken waschen, längs hal-

bieren, entkernen und klein

schneiden. Kartoffeln schälen,

waschen, kleiner schneiden und

in kochendem Salzwasser ca.

20 Minuten garen. Speckwürfeln.

1 EL bl in einer Pfanne erhit-

zen. Speck darin unter Wen-

den 2-3 Minuten knusprig bra-

ca.15 Minuten schmoren.

Fisch waschen, trocken tuif-

fen, in Mehl wenden. 2 E L ÖI in einer Pfanne erhitzen ksch darin unter Wenden 6--7 Minuten braun braten, zum scnluss mit Salz und Pfeffer würzen. Dill waschen, trocken schütteln.- Fähnchen abzupfen und hacken. /{ Sahne und Fischfond zu d n "'}Gurken gießen, aiifkoeh

binden, mit Salz, Pfeffer, Ztiet und Zitronensaft abschnwckt r. Kartoffeln abgieß en, nut l i}l - rück in den Topf geben, durch- schwenken, mit Fisch , (u r1 n und Zitronenspalten anrichten.

 

 

Perlhuhn mit Morchelsouce

Zutaten fürs Personen

2 Perlhühner

) etwas Butter

250 g Crerne fraiche

50 g getrocknete Morcheln

Salz, schwarzer Pfeffer 200 ml Hühnerfond trockener Sherry

Für das Wokgemiise

3 Karotten

3 Kartoffeln

)1 Sellerieknolle )1 kleine Zucchini

)1 Stange Lauch ) al, Salz

Zubereitung

Die Morcheln in lauwarmes       

Wasser einlegen und 30 Minu: 

ten stehen lassen. Danach abgi'e        `"

ßen - dazu das Einlegwisser der          in den Bräter geben. 5 Minuten kochen lassen, bis es sämig wird'

Morcheln durch einen Kaffeefil-           später die Brust bei mittlerer Hit-          Einen Schuss Sherry dazugeben

ter gießen, damit noch eventuel-          ze in der Pfanne auf der A Die Perlhuhnteile in die Soße

ler Sand entfernt wird, und an-  te goldbraun anbraten, wenden           geben - Brust zulet t - mi.

schließend abtropfen. lassen. Das      und eine 1 Minute auf der Fleisch-       --Silz`und Pfeffer abschr>        en.

Morchelwasser für die Zuberei-            seite braten. Salzen und pfefl"ern.       Cemiise putzen/sch.  , fer

tung der Soße beiseite stellen.  .

            Zu den Sclienkeln in den Back-            schneiden und kurz vrtr

Backofen auf 150° C zusam-

men mit einem Bräter, der vor- aus dem Ofen nehmen_

her mit Olivenöl eingefettet wurde, vorheizen. Schenkel im Gelenk teilen und in heißer Butter in einer Pfanne rundherum anbraten. Salzen und pfeffern und

anbraten. Mit Salz absc   c1ceti.

Die Perlhuhnteile ße nehmen,