Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Video: https://youtu.be/KTeOzx8y2Nk

1.

BOUILLON MIT CHAMPIGNONKLÖSSCHEN UND GEMÜSE7JULIENNE2

 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 kleine Zwiebel 2 Knoblauchzehen 450 g Möhren 450 g Knollensellerie

1 Petersilienwurzel 2 Stangen Lauch (davon nur den hellen Teil) 150 g Fenchelknollen 2 EL Butter 1/2 Bund glatte Petersilie 5 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 2 TL weiße Pfefferkörner

2 Wacholderbeeren Salz 1 Schalotte 150 g Vollkorn-Toastbrot 100 g braune Champignons 75 g Sahne Pfeffer 2 Eigelb (Größe M) 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen helle Sojasauce

 

 

Zwiebel und Gemüse abziehen bzw. put-zen, evtl. waschen. Zwiebel, Knoblauch, zwei Drittel der Möhren, die Hälfte vom Sellerie, Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch und Fenchel klein würfeln. Alles in 1 EL Butter anrösten, bis es Farbe an-nimmt. Die Hälfte der Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zu einem Sträußchen binden und zufügen. Pfefferkörner, Wacholder und 2 TL Salz zugeben. Mit 2,5 1 kaltem Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Schalotte abziehen.Toastbrot, Schalotte und Champignons in kleine Würfel schneiden. Champignons und Schalotte in 1 EL Butter anbraten, bis sämtliche Flüs¬sigkeit verdampft ist. Mit Sahne ablöschen, salzen und pfeffern. Pilze vom Herd neh¬men. Pilze,Toastbrot, Eigelbe und Schnitt¬lauch zu einer Knödelmasse verkneten, 10 Minuten ziehen lassen.

Das übrige Gemüse (ein Drittel der Möh-ren, Hälfte vom Sellerie, 1 Stange Lauch) in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser ab¬schrecken, in einem Sieb abtropfen lassen. Übrige Petersilie hacken.

Brühe mit Sojasauce würzen und durch ein feines Sieb passieren. Etwa 1 1 Brühe für die Suppe verwenden. Den Rest für weitere Rezepte einlagern.

Mithilfe von zwei Esslöffeln Nocken aus der Pilzmasse formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten gar ziehen las¬sen. Brühe aufkochen, das geschnittene Gemüse in ca. 1 Minute darin erwärmen. Klöße zur Suppe geben.

Pro Portion: 210 kcal/890 kJ

15 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 12 g Fett

Zubereitungszeit: 120 Minuten

 

 

2.)

CHICOREEAUFLAUF MIT BIRNEN, ZIEGENFRISCHKÄSE UND JAIPUR-CURRY

 

ZUTATEN

FÜR 1 AUFLAUFFORM (20 CM X 30 CM) ODER 4 KLEINE PORTIONSFORMEN, ERGIBT 4 PORTIONEN

100 g Walnusskerne 5-6 Köpfe Chicor6e (ca. 900 g) 2 Birnen (z.B. Comice) 70 g Butter 1 EL Puderzucker Salz, Pfeffer 200 g Ziegenfrischkäse 150 g Sahne 1 Ei (Größe L) Abrieb von 1/2 Zitrone (Bio) 1 TL Currypulver Jaipur 1/2 Bund glatte Petersilie

 

Walnüsse trocken in einer Pfanne rösten, anschließend grob zerstoßen. Den Back¬ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.

Chicoree waschen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Birnen schälen, achteln und das Kernge-häuse entfernen. 50 g Butter zerlassen und den Chicoree darin mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer Hitze3-4 Minu¬ten anbraten. Dabei einmal wenden. Dann den Chicoree in der Auflaufform verteilen.

Übrige Butter (20 g) zerlassen, die Birnen darin ca. 1 Minute anbraten. Mit Puderzu-cker bestreuen und karamellisieren lassen. Birnenachtel auf dem Chicoree verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ziegenfrischkäse, Sahne und Ei miteinan¬der verquirlen, mit Zitronenabrieb und Curry abschmecken. Die Masse in die Auflaufform gießen und dabei darauf achten, dass sie sich gut verteilt. Mit den Walnüssen bestreuen. Für 20-25 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken. Petersilie fein schneiden und über den Auflauf streuen.

Pro Portion: 730 kcal/3070 kJ

26 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 60 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

 

3.)

PAPRIKA-TOFU IM LAUCHMANTEL MIT MEERRETTICH-ESTRAGON-SAUCE

 

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

800 g festkochende Kartoffeln Salz 250 g Paprika-Tofu 4 Blätter Lauch 2 EL Sonnenblumenöl 25 g Butter 150 ml Milch 200 ml Gemüsebrühe 200 g Sahne 20 g Mehl 1 Apfel 4 Zweige Estragon (ersatzweise 1/2 TL getrockneter Estragon) 1-3 TL geriebener Meerrettich (aus dem Glas) 1 Schuss Weißwein Zucker 2 EL Haselnussblättchen 4 Stiele Petersilie

 

 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser ko-chen.Tofu längs halbieren, die Hälften ein¬mal durchschneiden. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Die Lauchblätter in Salzwasser 5 Minuten kochen, dann in kaltem Wasser abschre¬cken. Zwischen Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz würzen und die Tofuschei-ben darin einwickeln. Die Päckchen in einer Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 2 Minuten braten, dann auf ein mit Back-papier ausgelegtes Backblech setzen und 10 Minuten backen.

Für die Meerrettichsauce die Butter mit Milch, Brühe, Sahne, Mehl in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter stän¬digem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Apfel schälen, fein würfeln. Estragon fein schneiden. Beides mit dem Meerrettich und dem Weißwein unter die Sauce rüh¬ren. Mit Salz, 1 Prise Zucker abschmecken.

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rös¬ten. Kartoffeln abgießen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die Lauch-päckchen mit der Meerrettichsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Haselnüssen bestreut mit den Kartoffeln servieren.

Pro Portion: 500 kcal/2100 kJ

41 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 31 g Fett

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 

4.)

GESCHICHTETER SELLERIE-ROTE-BETE-AUFLAUF MIT WÜRZIGEM BERGKÄSE

 

Rote Bete amVortag in Salzwasser garen, abkühlen lassen und pellen. Gekochte Bete zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Sellerieknollen dünn schälen, halbieren und in ca. 5 mm dünne Scheiben schnei¬den. Selleriescheiben in Salzwasser in 4-5 Minuten bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Rote Bete ebenfalls in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Die Auflaufform mit etwas Butter einfet¬ten, Selleriescheiben und Rote Bete ein¬schichten. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Käse fein reiben. Meerrettich schälen und reiben.

Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darüberstäuben und in ca. 1 Minute unter Rühren farblos andünsten. Die Milch zugießen und unter Rühren auf¬kochen. Käse und Meerrettich in die Sauce einrühren, mit Salz, Pfeffer und ge¬riebener Muskatnuss würzen.

Die Sauce auf dem Gemüse verteilen, sodass sie auch zwischen die Schichten läuft. Auflauf im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten überbacken.

Pro Portion: 370 kcal/1560 kJ

25 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiß, 23 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

 

 

5.)

RAHMKOHLRABI IN KRESSESAUCE MIT KARTOFFELSTAMPF

 

Kartoffeln schälen und in Salzwasser in 25-30 Minuten weich kochen. Inzwischen die Kalrabiknollen schälen, holzige En¬den abscheiden. Kohlrabi halbieren und in dünne Spalten schneiden. Die Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und mit den Kohlrabispaken in 30 g schäu¬mender Butter dünsten.

Kohlrabi mit Mehl bestäuben und verrüh¬ren. Gemüsebrühe in dünnem Strahl unter Rühren zugießen. 100 ml Milch und Sah¬ne zugießen. Alles offen 8-10 Minuten unter Rühren kochen.

Einen Teil der Kohlrabisauce aus dem Topf schöpfen. Petersilie grob hacken, Kresse von 1 Beet abschneiden und beides mit der Kohlrabisauce in der Küchenmaschine pürieren. Die entstandene grüne Sauce wieder zurück in den Topf gießen und mit dem Kohlrabirahmgemüse verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschme¬cken.

Kartoffeln abgießen und salzen. Restliche Milch (100 ml) mit restlicher Butter (20 g) erwärmen und über die Kartoffeln gießen. Kartoffeln grob zerstampfen. Speigeleier im Öl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kartoffeln und Kohlrabi auf vorgewärmten Tellern an¬richten. Übrige Kresse vom Beet schnei¬den und über den Rahmkohlrabi streuen.

Pro Portion: 510 kcal/2150 kJ

41 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 30 g Fett

Zubereitungszeit: 40 Minuten

 

 

6.)

KARTOFFEL-GNOCCHI

 

MIT SPINAT, TOMATEN UND OLIVENCREME

 

Die Tomaten waschen, auf ein Backblech geben und im Backofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) 20 Minuten schmoren lassen. Für die Olivencreme die Oliven entsteinen und mit Olivenöl mixen.

Kartoffeln mit einer Presse fein pressen. Eigelbe, Kartoffel¬stärke und Quinoamehl dazugeben und kurz verkneten. Teig in 4 Teile teilen und fingerdicke Rollen formen. Mit einem Messer kleine Stücke darvon abschneiden und mit einem Kaffeelöffel in der Hand Gnocchi daraus formen. Die Gnocchi in köchelndes, leicht gesalzenes Wasser legen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln!

Die Spinatblätter gründlich waschen und die groben Stiele entfernen. In einem großen Topf mit Deckel mit ganz wenig Wasser weich dünsten.Wenn der Spinat weich ist, den Topf¬deckel entfernen und die restliche Flüssigkeit verdunsten lassen. Spinat mit Steinsalz, Muskatnuss und Butter abschme¬cken.

Tomaten in Scheiben schneiden, je eine Scheibe mit Spinat und zweiter Tomatenscheibe belegen. Mit Gnocci, Oliven¬creme, Parmesan und Basilikum anrichten.

Pro Portion: 510 kcal/2150 kJ

45 g Kohlenhydrate, 21 g Eiweiß, 27 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 20 Minuten

 

 

7.)

DINKELTEIGRAVIOLI MIT ZIEGENKÄSE-MANGOLD-FÜLLUNG AUF GEMÜSE-KRÄUTER-RAGOUT

 

Für den Dinkelnudelteig Mehl mit Eigelben, 1 Ei, Olivenöl und ein wenig Steinsalz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Mangold kurz in kochendem Wasser blanchieren, trocken tupfen und klein schneiden. Ziegenkäse mit dem Mangold vermischen, mit Steinsalz und gehacktem Basilikum würzen.

Nudelteig dünn ausrollen, übriges Ei verquirlen, den Teig da¬mit bestreichen. Die Ziegenkäsemasse zu Bällchen formen, auf den Teig setzen, einschlagen. Mit einem Ausstecher Ra¬violi ausstechen, in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen.

Zucchini,Aubergine,Tomate und Fenchel waschen, putzen, in Würfel schneiden und weich dämpfen. Die Kartoffeln schälen und klein schneiden, dann in 300 ml Wasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln samt Wasser aufmixen und mit etwas Steinsalz abschmecken.

Die Gemüsewürfel in der Kartoffelsauce erhitzen. Das Gemüseragout aufTeller verteilen. Die gegarten Ravioli daraufsetzen und mit frischen Kräutern garnieren.

Pro Portion: 615 kcal/2590 kJ

58 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 24 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten Ruhezeit: 30 Minuten

 

8.)

ZUTATEN

FÜR 1 QUICHEFORM (0 22 CM) ODER 4 MINI QUICHEFORMEN

BITTE BEACHTEN: Teig muss 2 Stunden kühlen. 320 g Dinkelmehl (Type 630) und Mehl für die Arbeitsfläche Meersalz 120 g kalte Butter 100 g Schalotten 400 g Grünkohl (ohne Stiele) 2 EL Öl 275 ml trockener Weißwein 300 ml Gemüsebrühe 2 EL Sojasauce 100 ml Pflaumenwein 4 Spritzer geröstetes Sesamöl 200 g saure Sahne 6 Eier 1 Mango getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken 1 Pimentkorn Samen von 1 grünen Kardamomkapsel 30 g Zucker

Für den Teig das Mehl mit 1 TL Meersalz auf der Arbeiteiche mischen. 1).in kalte Butter in Stückchen dazugehen. Beides lasch verkneten, dabei etwa 80 ml Wasser hinzuftigen, sodass ein glatter Mürbeteig entsteht. Teig in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank legen,

Schalotten schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, trocknen und zerkleinern. Schalotten in Öl goldbraun dünsten, Grünkohl zufügen und anbraten. Mit 200 ml Wein ablöschen, Brühe, Sojasauce und Pflaumenwein dazugeben und mit Sesamöl und Meersalz abschmecken.

Für die Royale die saure Sahne mit 4 Eiern verrühren. Mit Meersalz würz .1 und durch ein Siebstreichen. Mango schälen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen, die Quicheform mit dem Teig auslegen und einen 3-4 cm hohen Rand formen Teig mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und auf der mittleren Schiene 10-12 Minuten blindbacken:Bladc herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Den Bodenvor¬sichtig auf ein Backblech stürzen und etwas abkühlen lassen.

Grünkohl auf den Boden geben und die Royale darübergießen. Die Maie-würfel darauf verteilen. Die Quiche im Ofen auf der mittleren Schiene cm: 15 Minuten backen, bis die Grünkohl-Royale4‘4asse leicht stockt.

Piment und Kardamom im Mörser fein zerstoßen. Die übrigen 2 Eier, Zucker und übrigen Wein (5 EL) in einer Metallschüssel verrühren, über dem heißen Wasserbad schauniig aufschlagen und abschmecken. Die Quiche lauwarm oder kalt in Stücke schneiden, mit dem Sabayon servieret

Pro Portion: 910 kcal/3820 ki

73 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 49 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten, Backzeit: ca. 25 Minuten

 

9.)

ZUTATEN

FÜR 2 PORTIONEN

1 Aubergine (ca. 200 g) 1 Zucchini (ca. 160 g) 1/2 rote Paprikaschote (ca. 120 g) 1 rote Zwiebel 6 EL Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 weiße Zwiebel 3 Knoblauchzehen 600 g Tomaten 1 TL getrockneter Oregano 40 g Tomatenmark 1/2 EL Agavendicksaft 1 Bund Basilikum 50 g weißes Mandelmus 8 Lasagneplatten

Aubergine, Zucchini und Paprika waschen. Die Aubergine in Scheiben, dann in Viertel schneiden. Die Zucchini längs halbieren, die Hälften in Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Rote Zwiebel schälen, vierteln und in Stücke schneiden. Das Gemüse in 3 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (Uniluft: 200 Grad) vorheizen.

Weiße Zwiebel, Knoblauch schälen, hacken.Totnaten waschen, in Stü¬cke schneiden. Zwiebel in 3 EL Olivenöl anbraten, Knoblauch dazuge¬ben, beides weitere 2 Minuten braten.Tomaten und Oregano 4 Minu¬ten mitgaren.Tornatenmark, Agavendicksaft dazugeben, mit Salz, Pfeffer würzen. Die Basilikumblättchen hacken, unter Tomatensauce heben. Mandelmus mit 40 ml Wasser vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas Tomatensauce in eine kleine Auflaufform geben. 2 Nudelplatten darauflegen, dann Gemüse darauf verteilen, dann wieder etwas Sauce. Wieder 2 Platten auflegen und den Vorgang zweimal wiederholen. Mit Alufolie abdecken und 50 Minuten backen. Lasagne aus dem Ofen nehmen, die Mandelcreme darauf verteilen und ca. 10 Minuten weiter-backen, bis die Mandelcreme Farbe annimmt.

Pro Portion: 470 kcal/1980 kJ

59 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 16 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten, Backzeit: 60 Minuten

 

 

10.)

KNOLLEN- UND WURZELAUFLAUF MIT QUINOA UND GRAPEFRUITVINAIGRETTE

 

ZUTATEN

FÜR EINE AUFLAUFFORM (25 CM X 15 CM)

ERGIBT 4 PORTIONEN

150 g Petersilienwurzeln 200 g Pastinaken 250 g Rote Bete 250 g große festkochende Kartoffeln 200 g Möhren 8 EL Agavendicksaft 10 EL Olivenöl 1 TL Chiliflocken Salz 250 g Quinoa 1/2 Bund glatte Petersilie Saft von 1 Grapefruit (70 ml) 5 EL Rapsöl Pfeffer

 

 

 

Backofen auf 200 Grad (Umluft:

180 Grad) vorheizen. Petersilienwurzeln, Pastinaken, Rote Bete, Kartoffeln und Möhren schälen und in sehr feine Schei¬ben schneiden (ca. 5 mm dick). Die Ge¬müsescheiben in eine Schüssel geben.

6 EL Agavendicksaft mit 5 EL Olivenöl und Chiliflocken verrühren und über das Gemüse gießen, salzen und gut vermen-gen. Die Gemüsescheiben aufrecht in die Auflaufform einschichten. Das Gemüse für ca. 40 Minuten im Ofen garen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken.

Inzwischen den Quinoa in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen. 600 ml Salz¬wasser zum Kochen bringen, Quinoa zu¬geben und bei kleiner Hitze 10-12 Minu¬ten garen. Quinoa vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten quellen lassen. Petersilie fein hacken und mit übrigem Olivenöl (5 EL) unter den Quinoa heben.

Den Grapefruitsaft mit dem übrigen Aga-vendicksaft (2 EL) und Rapsöl zu einer Vinaigrette verrühren.Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen.

Quinoa und Gemüse auf Tellern anrichten und beides mit der Vinaigrette beträufeln. Pro Portion: 810 kcal/3410 kJ

95 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiß, 42 g Fett

Zubereitungszeit: 70 Minuten

 

 

11.)

CREMESUPPE VON GERÖSTETEM BLUMENKOHL

MIT PETERSILIE UND MACADAMIA

 

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

1/2 Bund krause Petersilie 100 g gesalzene Macadamia-Nüsse 550 g Blumenkohl 1 TL Rapsöl 2 Schalotten 150 g festkochende Kartoffeln 40 g Margarine (z.B. von Alsan oder Provamel) 500 ml vegane Gemüsebrühe 200 ml Macadamiamilch (z.B. von Provamel; ersatzweise Haselnussmilch) Salz, Pfeffer gemahlene Muskatblüte 300 ml Pflanzenöl zum Frittieren

UKTOSE       

 

 

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Kleine Büschel von der Petersilie zupfen. Nüsse grob zersto-ßen.Vom Blumenkohl die Blätter und den großen Strunk entfernen und den Rest in kleine Röschen teilen. Ein Backblech dünn mit Rapsöl einfetten. Den Blumen¬kohl auf das Blech geben und für ca. 15-20 Minuten im Ofen anrösten.

In der Zwischenzeit die Schalotten abzie¬hen, die Kartoffeln schälen, beides klein schneiden. Schalotten in der Margarine goldbraun dünsten, Kartoffeln zugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Ma-cadamiamilch auffüllen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Den gerösteten Blumen¬kohl aus dem Ofen nehmen und zufügen. Alles ca. 8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise gemahlener Mus-katblüte würzen. Die Suppe fein

mixen und warm halten.

Das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf 170 Grad erhitzen. Die Petersilienstiele darin kurz frittieren. Petersilie mit einer Schaumkelle herausheben und auf Kü¬chenpapier abtropfen lassen.

Suppe in Tassen füllen, mit Petersilie und Macadamianüssen bestreuen.

Pro Portion: 360 kcal/1520 kJ

10 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 32 g Fett

Zubereitungszeit: 40 Minuten

 

 

12.)

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

1 kleine Kokosnuss 2 EL Zitronensaft 1 EL Agavendicksaft 1 EL Olivenöl 2-3 Stiele Koriander 1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner Salz 1 Baby-Ananas 1 Avocado 1 kleine rote Zwiebel

Die Kokosnuss mit einem Korkenzieher an 2 der 3 „Augen" an der Unterseite auf¬bohren. Das Kokoswasser durch ein feines Sieb in eine Schüssel ablassen. Mit einem Hammer an der Naht entlang klopfen, so¬dass sie in zwei Hälften aufplatzt. Frucht¬fleisch von der Schale lösen. Ein Viertel des Fruchtfleisches in Streifen schneiden. Übriges Kokosnussfleisch anderweitig ver-wenden. (Lagerung siehe Tipp unten.)

Für die Vinaigrette das Kokoswasser mit Zitronensaft, Agavendicksaft und Öl ver¬rühren. Koriander fein schneiden, grünen Pfeffer grob hacken, beides unterrühren, salzen.

Ananas schälen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln, in Spalten schneiden, mit den Ananasscheiben auf Tellern an¬richten. Zwiebel in Ringe schneiden, mit den Kokosstreifen auf Ananas und Avoca¬do verteilen. Alles mit der Vinaigrette be-träufeln, mit Korianderblättern garnieren. Pro Portion: 430 kcal/1810 kJ

17 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 39 g Fett

 

13.)

LINSENEINTOPF MIT WURZELGEMÜSE UND KORIAND

 

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

100 912te Linsen 100 g Belugalinsen Salz 300 g Möhren 200 g Knollensellerie 200 g Petersilienwurzeln 350 g Topinambur 2 Zwiebeln 1 EL Sesamöl 2 EL Pflanzenöl Pfeffer 1,/2TL Madras-Curry 1 Prise gemahlene Zimtblüte (ersatzweise Zimt) 1 I veganer Gemüsefond 1/2 Bund Koriander Saft und abgeriebene Schale von 1 Limette (Bio)

 

Beide Linsensorten getrennt voneinander in leicht gesalzenes, siedendes Wasser geben. Die roten Linsen ca. 8 Minuten garen, die Belugalinsen ca. 15 Minuten. Die Linsen jeweils in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Wurzelgemüse schälen. Zwiebeln ab¬ziehen und fein würfeln.Wurzelgemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Beide Öle in einem weiten Topf erhitzen, Zwie¬beln darin 3 Minuten andünsten.Wurzel-gemüse zugeben, für weitere 3 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Curry und Zimt würzen, mit Gemüse-fond auffüllen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Linsen zugeben und kurz erwärmen. Etwa ein Drittel von der Suppe abneh-men, pürieren und in die übrige Suppe einrühren. Koriander klein zupfen. Linsen¬eintopf mit Limettensaft und -schale abschmecken. Eintopf aufTeller verteilen, mit Koriander garnieren und servieren.

Pro Portion: 280 kcall1180 kJ

37 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 6 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten

 

 

14.)

SCHARFER TOFU MIT ZUCCHINI, KICHERERBSEN

UND SAFRAN—COUSCOUS

 

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

200 g Zucchini 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht: 425 g) 1-2 TL Currypulver 2 TL Paprikapulver (edelsüß) 1 EL Tomatenmark 120 g Ajvar 1-2 TL Harissa 700 ml vegane Gemüsebrühe Salz 1 TL Rohrohrzucker 1 Orange (Bi0) 1 Döschen Safranpulver (ca. 0,1 g; alternativ Safranfäden) 20 g Butter 200 g Couscous (instant) 250 g fester Tofu Pfeffer 25 g gehackte grüne Pistazienkerne

 

Zucchini längs halbieren und in Halbmond-scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden, Knoblauch schä¬len und durchpressen. Zucchini, Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Öl anbraten.Ab-getropfte Kichererbsen unterrühren. Mit Curry und Paprikapulver bestäuben.Toma-tenmark,Ajvar und Harissa unterrühren. Mit 250 ml Brühe auffüllen, offen 2 Minu¬ten dicklich einkochen. Mit Salz und Zucker würzen. Zugedeckt warm stellen.

450 ml Gemüsebrühe mit etwas fein abge¬riebener Orangenschale und dem Saft der Orange, mit Safran, Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Den Couscous einrieseln lassen, aufkochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen.

Tofu in Scheiben schneiden und im übrigen Öl (2 EL) knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter das Zucchini-gemüse mengen. Couscous mit einer Gabel auflockern, die gehackten Pistazien untermengen und alles mit dem Gemüse-Tofu servieren.

Pro Portion: 520 kcal/2190 kJ

59 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 20 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

 

 

15.)

TOPINAMBURSÜPPCHEN MIT GERÖSTETEN BELUGALINSEN UND CURRY-MOHNÖL

 

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

100 g Belugalinsen Salz 100 g Schalotten 350 g Topinambur 100 g festkochende Kartoffeln 30 g Margarine (z.B. von Alsan oder Provamel) 1 Prise Rohrohrzucker Pfeffer 100 ml veganer Weißwein 600 ml veganer Gemüsefond 200 g Sojasahne 1 EL Rapsöl 3 EL Mohnöl 1 TL Madras-Currypulver 4 Stiele gehackte Petersilie

 

Linsen in Salzwasser bissfest kochen, abgie¬ßen, in einem Sieb abtropfen und vollstän¬dig abkühlen lassen.

Die Schalotten abziehen.Topinambur und Kartoffeln schälen und klein würfeln. Schalotten, Topinambur und Kartoffeln in Margarine andünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablö¬schen, kurz einkochen. Gemüsefond und Sojasahne zugießen und alles zugedeckt 15-20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Linsen ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange rösten, bis das restliche Wasser verdunstet ist. Rapsöl zu-geben und Linsen für weitere 8-10 Minu-ten unter Schwenken rösten. Linsen auf Küchenpapier abtropfen.

Mohnöl leicht erwärmen, Currypulver einrühren. Die Suppe vom Herd nehmen und fein mixen. Bei Bedarf etwas nach-würzen. Suppe in Teller gießen, je 1-2 EL Linsen zugeben. eweils mit 1 TL Öl be-träufeln, Petersilie darüberstreuen.

Pro Portion: 315 kcal/1330 ki

25 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 18 g Fett

Zubereitungszeit: 40 Minuten

 

 

16.)

KARTOFFEL-GRÜNKOHL-AUFLAUF

 

Die Kartoffeln waschen, mit Schale und Kümmel in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Grünkohl waschen, die Blätter von den Stielen abziehen, die Blätter in Stücke zupfen. Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Grünkohl-blätter in Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen, abgießen und kalt abschrecken. Grünkohl in einem Sieb abtropfen lassen, dann ausdrücken. Die Kartoffeln abgießen, pellen und würfeln.

Zwiebelschmalz mit Rapsöl zerlassen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben, für 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsefond ablöschen. Topf vom Herd nehmen. Eine Auflaufform mit Pflanzenöl einfetten, Kar¬toffeln und Grünkohl darin einschichten.

Den Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Apfel schälen und in Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Apfel zugeben, mit Zitronensaft beträufeln und mit Apfel¬saft ablöschen. Zucker vom Boden los-kochen, dann die Äpfel auf dem Grünkohl verteilen. Auflauf 30-40 Minuten backen. Pro Portion: 360 kcal/1520 kJ

49 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 12 g Fett

Zubereitungszeit: 70 Minuten

 

 

17.)

WINTERGEMÜSE-RAGOUT MIT KIMCHI

 

Das Zitronengras der Länge nach halbie¬ren und mit dem Messerrücken andrü¬cken. Gemüsefond und Kokosmilch zu¬sammen mit Zitronengras, Sternanis und Koriandersaat aufkochen. Zugedeckt für 15 Minuten stehen lassen.

Inzwischen Petersilienwurzeln, Möhren, Kürbis, Kohlrabi und Kartoffeln schälen und jeweils in ca. 1,5 x 1,5 cm große Wür-fel schneiden. Ingwer schälen und ganz fein würfeln. Kokosöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin für 2-3 Minuten andünsten. Ingwer zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den vorbe-reiteten Fond durch ein Sieb über das Ge-müse gießen. Bei geringer Hitze unter ge-legentlichem Rühren 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Den Kimchi grob schneiden. Koriander zerzupfen. Das warme Gemüseragout auf Tellern anrichten und je 1-2 EL Kimchi und etwas zerzupften Koriander auf das Gemüse geben.

Pro Portion: 215 kcal/910 kJ

32 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 6 g Fett

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 

 

18.)

GRÜNER SPARGELSALAT MIT GRAPEFRUIT-CHILI-VINAIGRETTE

Die holzigen Enden des Spargels abschnei¬den, das untere Drittel der Stangen mit dem Sparschäler schälen. Den Spargel 2-3 Minuten in Salzwasser knackig garen_ herausnehmen und in kaltem Wasser ab¬schrecken. 1 Grapefruit gründlich schälen. sodass auch die weiße Haut entfernt wird. dann die Fruchtfilets zwischen den Trenn¬häuten herausschneiden.

Die zweite Grapefruit auspressen, den Saft mit Senf, Agavendicksaft, Sojasauce und 2 El Olivenöl zur Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Chiliflocken würzen. Feld¬salat putzen, waschen, trocken schleudern.

Tofu fein würfeln und in einer Pfanne im restlichen Olivenöl (1 EL) goldbraun bra¬ten. Mit Salz würzen. Spargel abtropfen lassen und mit Feldsalat und den Grape-fruitfilets aufTellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit dem gerös¬teten Tofu bestreut servieren.

Pro Portion: 400 kcal/1680 kJ

43 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 18 g Fett

 

 

19.)

BLUTORANGEN IN CHIANTI MIT HONIG-MASCARPONE

 

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Orangen müssen 2 Stunden im Sud ziehen. 150 ml Chianti (ersatzweise ein anderer Rotwein) 50 ml roter Portwein 150 ml Traubensaft 40 g brauner Zucker 1 Sternanis 3 Orangen 50 g Mascarpone 150 g Joghurt 1 EL Honig 1 EL Limettensaft 1 Vanilleschote 12 Amarettini-Kekse 20 g gehackte grüne Pistazienkerne einige Minzeblättchen

 

Rotwein mit Portwein, Traubensaft, Zu-cker und Anis erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Die Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Oran¬gen in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit dem heißen Sud begießen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Mascarpone mit Joghurt, Honig und Li-mettensaft glatt rühren. Die Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben und in den Mascarpone Joghurt rühren. Die Amarettini-Kekse leicht zerbröseln. Oran¬genscheiben mit etwas Sud und dem Mas-carpone-Joghurt auf Tellern anrichten. Mit Amarettini, Pistazienkernen und Minzeblättchen bestreuen, sofort servieren.

Pro Portion: 300 kcal/1260 kJ

35 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 10 g Fett

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

20.)

CHIA-CREME MIT BLUTORANGEN UND PEKANNÜSSEN

 

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Die Chia-Samen müssen über Nacht einweichen. 8.0.,g. Chia-Samen 220 g Kokosmilch 4 EL Kokosblütenzucker etwas Abrieb von 1 Tonkabohne 7 Blutorangen 1 EL Palmzucker 100 ml Campari oder alternativ Pink Grapefruitsaft 100 g Pekannüsse

 

 

Die Chia-Samen über Nacht in 300 ml kaltem Wasser einweichen und im Kühl¬schrank lagern.

Am nächsten Tag die Kokosmilch mit dem Kokosblütenzucker erwärmen, bis der Zu¬cker aufgelöst ist. Kokosmilch mit etwas geriebener Tonkabohne würzen. Die Chia-Samen unter die Kokosmilch rühren und kurz ziehen lassen.

Die Schale der Blutorangen herunter-schneiden, sodass die bittere weiße Innen¬haut mitentfernt wird. Die einzelnen Fruchtfilets herausschneiden und aus den übrigen Trennhäuten den Saft auspressen.

Den Blutorangensaft mit Palmzucker und Campari oder Saft in einen kleinen Topf geben und etwa auf die Hälfte einkochen. Reduzierten Saft vom Herd nehmen und die Blutorangenfilets zugeben.

Die Pekannüsse in einer trockenen Pfanne anrösten und anschließend grob zerstoßen. Blutorangensalat und Chia-Creme in Gläser schichten und mit den zerstoßenen Nüssen bestreuen.

Pro Portion: 730 kcal/3070 kJ

84 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 31 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten

 

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21.)

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

1 kg TK-Kirschen 130 ml Kirschsaft Saft von 1/2 Zitrone 60 g brauner Zucker 1/2 TL Zimt 21/2 TL Speisestärke 150 ml roter Portwein 120 g Mehl 1 EL Kakaopulver 1 EL Vanillezucker 50 g Rohrohrzucker '/2 TL Fleur de Sel 60 g kalte Butter 150-200 g Sahne Zucker

Die Kirschen in einem Sieb bei Raum-temperatur auftauen lassen. Kirschsaft mit Zitronensaft, braunem Zucker und Zimt unter Rühren aufkochen, bis sich der Zu¬cker aufgelöst hat. Die Stärke im Portwein auflösen, zum Kirschsaft gießen und unter Rühren erneut aufkochen, bis der Saft ge¬bunden ist. Die Kirschen unterrühren und abkühlen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.

Aus Mehl, Kakaopulver,Vanillezucker, Rohrohrzucker, Fleur de Sel und kalter Butter einen krümeligen Streuselteig kne¬ten und für 20 Minuten in das Gefrierfach geben. Kirschkompott in eine feuerfeste Auflaufform füllen, die Streusel darüber-krümeln. Im Backofen 10-12 Minuten backen. Die Sahne leicht cremig außchla-gen und zum Auflauf servieren. Mit etwas Zucker bestreuen.

Pro Portion: 440 kcal/1850 kJ

65 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 13 g Fett

Zubereitungszeit: 30 Minuten

 

 

22.)

SÜSSE KOKOSPOLENTA MIT KIWI UND MANGO

 

Kokosflocken mit Zucker mischen, in einer beschichteten Pfanne unter Rühren hellbraun anrösten. Kokosflocken in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Kokosmilch mit Kokoswasser und Kokos-blütenzucker aufkochen. Polenta einrieseln lassen und bei geringer Hitze unter gele¬gentlichem Rühren ca. 10 Minuten quel¬len lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nach¬gießen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Die Mango schälen. Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in mundgerechte Stücke teilen. Die Kiwis schälen, Frucht-fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Kiwis und Mango in eine Schüssel geben, mit Agavendicksaft und Rum marinieren und in 10 Minuten bei Zimmertempera¬tur stehen lassen.

Kokospolenta in Schalen füllen, das mari¬nierte Obst mit einem Löffel daraufgeben und nach Belieben mit den Kokosflocken und etwas Palmzucker bestreuen.

Übrige Kokosflocken lassen sich in einem verschließbaren Glas aufbewahren.

Pro Portion: 510 kcal/2150 ki

61 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 25 g Fett

Zubereitungszeit: 35 Minuten

 

 

23.)

WINTER-TRIFLE: ZARTBITTER-MOUSSE, SÜSSE ROTE BETE UND KAFFEE-GRANITE

 

ZUTATEN

FÜR 6 PORTIONEN

BITTE BEACHTEN: Das Granitä muss mindestens 6 Stunden gefrieren, die Schokomousse muss über Nacht kalt gestellt werden. 150 ml Läuterzucker 15 g Kaffeeextrakt (instant) 100 ml Kaffeelikör (z.B. „Kahlua") 50 ml Wodka 300 g Zartbitterkuvertüre 500 g Sahne 2 kleine Rote Bete (350-400 g) Salz 40 g Zucker 100 ml Rote-Bete-Saft 1 Msp. gemahlener Kardamom 50 g Amarettini-Kekse

 

Für das Kaffee-Granite den Läuterzucker erwärmen und den Kaffeeextrakt darin auflösen. Mit 350 ml Wasser, Kaffeelikör und Wodka auffüllen und verrühren. In ein flaches Gefäß füllen und im Gefrierfach ca. 6-8 Stunden, jedoch am besten über Nacht, gefrieren lassen.

Für die Schokomousse die Kuvertüre fein hacken. Salme aufkochen und die Kuver¬türe einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Schoko-Sahne abdecken und über Nacht kalt stellen.

Die Rote Bete waschen und ca. 45 Minu¬ten in Salzwasser kochen. Die gegarte Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne kara¬mellisieren, Rote-Bete-Würfel darin schwenken, mit Rote-Bete-Saft ablöschen und glasieren. Mit Salz und Kardamom würzen, abkühlen lassen.

Das gefrorene Granite mit einer Gabel abkratzen und bis zur Verwendung erneut einfrieren. Die Amarettini-Kekse zersto¬ßen. Die Schokoladen-Sahne mit einem Handrührgerät zur Mousse aufschlagen. In Gläser füllen, jeweils 2 EL Amarettini-Kekse und 2 EL Rote Bete daraufsetzen und mit dem Kaffee-Granite auffüllen.

Pro Portion: 760 kcal/3200 kJ

76 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 43 g Fett

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 

 

24.)

BLUTORANGENPARFAIT MIT HONIGWABEN

 

2 Orangen auspressen. Die Bio-Orangen heiß abwaschen, trocken tupfen und 2 EL Schale fein abreiben. Dann von den Bio-Orangen die restliche Schale ab-schneiden, dabei die weißen Häute abtren¬nen. Orangenfilets herausschneiden.

Orangensaft mit Vanillemark auf die Hälfte einkochen lassen. Orangenschale und Likör zugeben. Eigelbe, Zucker und Oran¬genmischung verrühren und über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Masse kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unter die Ei-Mischung heben. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie ausklei¬den. Parfaitmasse und Orangenfilets einfül¬len und mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. Dabei regelmäßig das Parfait heraus-holen und mit einem Schneebesen durch-rühren.

Puderzucker, Butter, Mehl und Honig ver¬kneten. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Den Teig zu kleinen Kugeln formen und mit reichlich Abstand auf mit Backpapier belegten Backblechen verteilen.Teig etwas flach drücken, mit Mandelblättchen bestreuen und nachein-ander goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Parfait in Scheiben schneiden und mit den Honigwaben anrichten. Pro Portion: 665 kcal/2800 kJ 75 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 36 g Fett

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 

 

25.)

GESTÜRZTE ORANGENSÜLZE

 

Grapefruits und Orangen so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Die Frucht¬filets zwischen den Trennhäuten heraus¬schneiden. Den Saft auffangen und die Orangenreste ausdrücken (es kommen ca. 200 ml zusammen). Saft mit Orangensaft auf 400 ml auffiillen, mit Orangenlikör, Zucker und Zitronensaft verrühren.

200 ml Vom Saft abmessen und mit der Agartine 2 Minuten offen kochen. Übrigen Saft mit Orangenschnitzen vermischen, dann den gekochten Orangen-Agartine-Saft in dünnem Strahl rasch unterrühren. Das Gelee zügig in kalt ausgespülte Förm-chen geben, 1 Stunde kalt stellen.

Granatapfelsaft mit Orangenmarmelade glatt rühren und auf Teller verteilen. Orangensülzen kurz in heißes Wasser tauchen und auf die Teller stürzen. Mit Granatapfelkernen bestreuen, mit Zitro¬nenmelisse dekorieren und servieren.

Pro Portion: 190 kcal/800 kJ

37 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 1 g Fett

Zubereitungszeit: 20 Minuten