Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Video: https://youtu.be/6xw05ygC7IQ

 

 

KICHERERBSEN-

EINTOPF

2 Pastinaken

1/2 kleiner Butternut Kürbis 2 Stangen Sellerie

1 rote Paprika

2 Zwiebeln

2 Zehen frischer Knoblauch

Ingwer

1 rote Peperoni

100 g rote Linsen

1 Dose Tomaten, in Stücken

oder passiert, 400 g

1 Dose Kichererbsen, 400 g

Frühlingszwiebeln

Glatte Petersilie

0,5 1 hefefreie Gemüse-

brühe (Instant)

1 TL scharfe afrikanische

Gewürzmischung

6 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer, Zucker

Eine tolle Kombination aus Gemüse und Hülsenfrüchten: scharf, lecker und wärmend.

1 Zwiebeln, Paprika, Sellerie, Pastina-ken, Kürbis, Ingwer, Knoblauch, Chili klein schneiden und mit 6 EL Olivenöl in einem schweren Topf unter häufigem Rühren 8-10 Minuten anbraten. Einen halben Liter Gemüsebrühe anrühren und die Zutaten damit ablöschen. Afrikanische Gewürzmischung, Tomaten, Linsen und die gewaschenen Kichererbsen hinzugeben.

2 Unter gelegentlichem Rühren zo Minuten bei kleiner Hitze kochen

 

LAMM

MULLIGATAWNY

 

600 g Lammfleisch aus der Keule

2 Möhren 2 Zwiebeln

1 frische Mango Frischer Koriander 100 g gelbe Linsen

2 EL gelbe Currypaste

0,5 1 hefefreie Gemüsebrühe

(Instant)

1 Dose Kokosmilch

250 g Basmatireis

1/2 TL Kreuzkümmel

8 Schoten Kardamom

6 EL Sonnenblumenöl

Salz, Zucker

Was war der erste Gang bei dem Silvester-Kultsketch „Dinner for One"? Richtig, Mulligatawny! Ursprünglich aus Indien, ist dieser deftige Eintopf die Erbsensuppe der Engländer.

1 Fleisch klein schneiden und in heißem Öl scharf anbraten. Nach 5 Minuten die geschälten und klein geschnittenen Möhren und Zwiebeln hinzugeben und weitere 5 Minuten anbraten. Mit der angerührten Brühe und Kokosmilch ablöschen.

2 Mango schälen, klein schneiden und mit den Linsen und der Currypaste einrühren. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Währenddessen den Reis nach Anleitung mit Kreuz¬kümmel und Kardamom kochen. Das Curry mit Salz und Zucker abschme¬cken und eventuell noch ein wenig Currypaste hinzugeben. Mit frischem Koriander servieren.

 

GRÜNKOHL-EINTOPF

400 g frischer Schweinebauch

(ohne Schwarte)

3 Zwiebeln

500 g festkochende Kartoffeln

750 g geputzter und gezupfter

frischer Grünkohl

oder 600 g TK-Grünkohl

200 ml Sahne

0,5 1 hefefreie Gemüse-

brühe (Instant)

Muskat

5 Zweige frischer Majoran 1-2 EL Senf

6 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer, Zucker

Grünkohl ist eines unserer gesündes¬ten regionalen Gemüse und reich an Vitaminen und Mineralstoffen. 1 Das klein geschnittene Bauchfleisch scharf in heißem Öl anbraten. Wenn das Fleisch anfängt, braun zu werden, die klein geschnittenen Zwiebeln hinzugeben und unter Rühren

5 Minuten weiterbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den grob gehackten oder aufgetauten Grünkohl sowie die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln und frischen Majoran hinzugeben. Gegebenenfalls noch etwas Brühe dazugießen.

2 3o Minuten lang bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Sahne einrühren und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat und ein bis zwei Löffeln Senf ab¬schmecken. Mit frischem Majoran garnieren.

 

 

Gemüseeintopf

Kleiner Wirsing (ca. 500 g) 2 große Möhren

2 Zwiebeln

3 Stangen Sellerie

2-3 Zehen Knoblauch

1 Dose Cannellini-Bohnen (400 g)

1 Dose Tomaten in Stücken (400 g)

6 Zweige Thymian

11 hefefreie Gemüsebrühe

(Instant)

100 g gehobelter Parmesan

1 Ciabatta oder Weißbrot

(glutenfrei)

5 El Olivenöl

3-4 El Olivenöl für das Brot

Salz, Pfeffer, Zucker

 

Dieser italienische Eintopf hat einen köstlichen Clou, denn er wird, wenn fertiggekocht, mit getoasteten Ciabatta—oder VVeißbrotscheiben in einer Auflaufform geschichtet und mit Parmesan uberbacken Achtung: Suchtgefahrl

 

1 Den Wirsing putzen, waschen und in grobe Streifen schneiden. Geschal¬te Mohren, Sellerie und Zwiebeln klein schneiden und in heißem Olivenöl anbraten, bis das Gemüse bräunt. Mit der Gemusebruhe abloschen und die stuckigen Dosentomaten mit dem Thymian hinzugeben. 15 Minuten einkochen. Die Cannellini-Bohnen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspü¬len und hinzugeben

2 Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Währenddessen Brot m ca. i cm dicke Scheiben schneiden und im Ofen bei 200 Grad sehr kross rosten. Etwas abkühlen lassen, dann mit den Knoblauchzehen kräftig einreiben

und mit Olivenöl beträufeln. Den eingekochten Eintopf mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab¬schmecken.

3 Eine Auflaufform zu zwei Dritteln mit dem Eintopf füllen. Die vorberei-teten Brotscheiben schräg in die Masse drücken. Gegebenenfalls noch etwas Eintopf mit einem Löffel hinzugeben — das Brot saugt Flussig-keit' Den Parmesan darauf verteilen und für ca. 10 Minuten bei zoo Grad in den Ofen. Achten Sie darauf, dass dabei das Brot und der Käse nicht zu dunkel werden.

 

Süsskartoffelsuppe

400 g Quitten        Salz

2 Zwiebeln  Pfeffer aus der Mühle

4 EL Butter  2 Scheiben Graubrot

400 g Süßkartoffeln        1 Handvoll Petersilie

1 Apfel         1-2 EL Zitronensaft

100 g Knollensellerie     4-5 Pimentkörner, im

Ca. 800 ml Gemüsebrühe Mörser zerstoßen 100 ml Sahne

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Quitten abreiben, schälen, vierteln und das Kernhaus herausschneiden. In kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in einem Topf in 2 EL Butter langsam unter Rühren 6-8 Mi¬nuten andünsten, dabei leicht Farbe nehmen lassen. Währenddessen die Süßkartoffeln, den Apfel und den Sellerie schälen, den Apfel vierteln und entkernen, alles in Würfel schneiden. Von den Quitten 4 EL als Suppenein¬lage abnehmen und beiseitestellen. Unter den Rest das Gemüse mit dem Apfel mengen. Kurz mitschwitzen, dann die Brühe und die Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minu¬ten leise köcheln lassen.

Das Brot entrinden und klein würfeln. In einer heißen Pfanne in der übrigen Butter goldbraun rösten. Die Petersi¬lie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Zusammen mit der Quitten-Zwiebel-Mischung unter die Croütons mengen und von der Hitze nehmen.

Die Suppe fein pürieren, nach Bedarf noch ein wenig einköcheln lassen oder Brühe ergänzen (nach Belieben durch ein feines Sieb passieren). Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Die Brot-Quitten-Mischung daraufsetzen und mit dem Piment bestreut servieren.

 

 

Kartoffelgratin

Den Backofen auf 170° vorheizen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Eine flache ofenfeste Form zuerst mit der Knoblauchzehe einreiben, dann mit etwas Butter ausstreichen.

2 Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. i 1/2 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Die Kartoffeln lagenweise in die Form schichten.

3 Die Milch mit der Sahne verquirlen, mit Muskatnuss und Salz kräftig würzen. Die Flüssigkeit über die Kartoffelscheiben gießen, so dass die Auflaufform etwa zu zwei Dritteln gefüllt ist. Dann die Butter in Flocken auf das Gratin setzen und im Ofen (Mitte) in 7o Min. weich garen.

 

Tafelspitz

1 Zwiebel

1 kg Tafelspitz

1 kg Rindermarkknochen Salz

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

400 g festkochende Kartoffeln

Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer heißen Pfanne dunkelbraun rösten. Den Tafelspitz und die Knochen abbrau¬sen und trocken tupfen. Wasser in einem großen Topf aufkochen und das Fleisch mit den Knochen hinein¬legen. Wieder aufkochen lassen und den Tafelspitz mit den Knochen herausnehmen. Kalt abschrecken und beides zurück in den ausgespül¬ten Topf legen.

Mit frischem kaltem Wasser bedecken. Salzen und die geschälten, mit Nelken und Lorbeer gespickten Zwiebelhälften dazugeben. Auf¬kochen lassen und 2-2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sollte noch Schaum entstehen, diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen.

 

2 Möhren

200 g Knollensellerie 1 Stange Lauch

ZUM GARNIEREN:

Frisch geriebener Meerrettich Grob gehackte Petersilie

Währenddessen die Kartoffeln, Möhren, Sellerie und den Lauch waschen und schälen bzw. putzen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Das Gemüse während der letzten ca. 3o Minuten zum Tafelspitz geben, der immer mit Brühe bedeckt sein sollte. Falls nötig, Wasser nachgießen.

Die Brühe abschmecken und die gespickte Zwiebel und die Kno¬chen entfernen. Das Fleisch in Scheiben geschnitten mit dem Gemüse und etwas heißer Brühe in tiefen Tellern anrichten. Mit frisch geriebenem Meerrettich und Petersilie bestreut servieren

 

Fenchelgratin

FENCHEL-

GRATIN

hitt Feiticheis-dm/Ich

 

600 g festkochende Kartoffeln 2 Fenchelknollen

1 Handvoll Thymian

1 EL Fenchelsamen

2 frische Knoblauchzehen Ca. 400 ml Sahne

2 Eier

150 g geriebener Käse, z. B. Gruyere oder Emmentaler Salz

Muskat

Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Den Fenchel waschen, put¬zen, halbieren, den harten Strunk herausschneiden und die Hälften längs ebenfalls in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Abwechselnd mit den Kartoffeln in 4 Portions-Gratinförmchen schichten und die Schichten mit abgezupftem Thymian und Fenchel bestreuen.

Den Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen. Mit der Sahne, den Eiern und dem Käse verrühren und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Gleichmäßig über das Gemüse gießen, so dass alles knapp bedeckt ist. Im Ofen ca. 40 Minuten goldbraun backen.

 

Kartoffelsalat

1 kg festkochende           Salz, Pfeffer

Kartoffeln    1 TL scharfer Senf

1 rote Zwiebel       4 EL steirisches

Ca. 200 ml kräf¬    Kürbiskernöl

tige Fleischbrühe 20 g Brunnenkresse

3-4 EL Weinessig  2 EL geröstete

1 Prise Zucker        Kürbiskerne

Die Kartoffeln waschen und in ca. 3o Minuten gar dämpfen. Für das Dressing die Zwiebel schälen und klein würfeln. Zusammen mit der Brühe, dem Essig, Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und ziehen lassen.

Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, pellen und in Scheiben geschnitten in eine Schüssel geben. Den Senf und das Öl unter das Dressing rühren, über die Kartoffelscheiben gießen, locker untermengen und mindestens 3o Minu¬ten ziehen lassen. Nach Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser ergänzen.

Die Kresse abbrausen, trocken schütteln und nach Bedarf kleiner zupfen. Kurz vor dem Servieren mit den Kürbiskernen unter den Salat mengen und abschmecken.

 

 

Schweinefilet

800 g Schweinefilet,       2-3 EL Balsamico

küchenfertig pariert       Ca. 150 ml Fleischbrühe

Salz    800 g kleine, festkochende Kartoffeln

Pfeffer aus der Mühle 8-12 Feigen

2 EL Butterschmalz          3-4 Stängel Estragon

2 EL flüssiger Honig 4 cl Sherry

Den Ofen auf 15o °C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne in i EL Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Auf ein tiefes Backblech oder in eine Backform legen. Den Honig und den Balsamico darüberträufeln und ein wenig Brühe angießen. Im Ofen ca. 25 Minuten garen (Kerntemperatur rosa ca. 6o °C). Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit der Bratflüs¬sigkeit übergießen und nach Bedarf Brühe ergänzen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. i5 Minuten gar kochen. Abgießen und leicht abkühlen lassen.

Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Den Estragon abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Mit dem Sherry unter die Feigen mischen. Während der letzten ca. io Minuten um das Fleisch herum verteilen. Die Kartof¬feln in einer heißen, beschichteten Pfanne im übrigen Schmalz goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Scheiben geschnitten mit den Feigen und etwas abgeschmecktem Bratenfond auf einer Platte anrichten. Mit den Kartoffeln servieren.

 

Kartoffel-Canapes

4 große festkochende Kartoffeln

Salz, Butterschmalz zum Braten

FÜR DIE SÜLZE:

Ca. 100 g Schweinesülze

2 EL Dijonsenf

Majoranblättchen zum Garnieren

FÜR DEN MATJES:

2 Matjesdoppelfilets

2 Schalotten

FÜR DEN FRISCHKÄSE:

Ca. 60 g schwarze Oliven, entsteint (in Öl)

120 g Frischkäse

Fleur de Sel

Pfeffer, gestoßen

Thymianblättchen zum Garnieren

FÜR DEN LACHS:

100 g Räucherlachs in Scheiben

2 EL Sahnemeerrettich (Glas)

1-2 EL Zitronensaft

Gestoßener Pfeffer

Dillspitzen zum Garnieren

Den Backofen auf 8o °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 35 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen, pellen und auskühlen lassen. In fingerdicke Scheiben schneiden und por-tionsweise in einer heißen, beschichteten Pfanne im Butterschmalz auf beiden Seiten je 4-5 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen, dann bis zur weiteren Verwendung im Ofen warm halten.

Für den Belag die Sülze in Scheiben schneiden. Ein Viertel der Kartoffelschei¬ben mit Senf bestreichen, mit Sülze belegen und mit Majoran garnieren. Den Matjes trocken tupfen und passend zu den Kartoffelscheiben in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Ein Viertel der Kartoffelscheiben mit jeweils einem Stück Fisch belegen und mit den Schalotten bestreuen.

Die Oliven abtropfen lassen, dabei etwa 2 EL Olivenöl zurückbehalten. Die Oliven in Spalten schneiden. Vom Frischkäse Nocken abstechen und ein weiteres Viertel der Kartoffelscheiben damit belegen. Salzen, pfeffern und mit den Oliven belegen. Mit dem Öl beträufeln und mit Thymian garnieren.

Die Lachsscheiben nach Bedarf kleiner zupfen und auf den mit Sahnemeerrettich bestrichenen restlichen Kartoffelschei¬ben drapieren. Mit dem Zitronensaft beträufeln, pfeffern und mit Dill garnie¬ren. Alles noch möglichst warm servieren.